「強力粉」と「薄力粉」の違い

「強力粉」と「薄力粉」の違い
強力粉と薄力粉は同じ小麦粉ですが、水を加えて練った時に出る弾力や粘りの元になっているグルテンとたんぱく質を含む量の違い、それによって適する用途に違いがあります。

小麦粉に含まれるグルテニンとグルアジンという2種類のたんぱく質に水を加えてこねると弾力性のあるグルテンとたんぱく質になります。

強力粉と薄力粉の最大の違いはこのグルテンの量です。
強力粉にはグルテンが多く、薄力粉にはグルテンが少なめです。

グルテンの性質も伴って、強力粉には強く、薄力粉は弱いです。
粒度は強力粉が粗く、薄力粉は細かいです。原料となる小麦粉の種類も違い、強力粉は硬質で、薄力粉は軟質です。

適する用途は、薄力粉は前途の通り粒子が細かく、さくさくした食感なので天ぷら等、ケーキ、菓子に適しています。

強力粉は硬質小麦から得られる小麦粉ですから、粒子は荒く、手にサラサラとつかず、グルテンを多く含むので、粘り強いので、もちもちした食感が得られます。よってパン、中華麺、パスタ、餃子の皮に適しています。

小麦粉は、米にはえぬきやコシヒカリなどの種類があるように産地によって何に向いたものなのか大体決まっています。

国内で生産されている小麦はうどん向けが多いです。(強力粉)オーストラリアの小麦には日本のうどん用に品種改良された小麦も生産されています。

硬質小麦と呼ばれる小麦を原料としている強力粉の定番商品には、「はるゆたか」「春よ恋」「はるきらり」「キタノカオリ」などが北海道では強力粉の原料として使用されています。

パスタなどに使われるデュラムセモリナという小麦は非常に硬い小麦で、北海道ではそこまで硬い小麦はまだ開発されてませんが、上記の強力粉であれば、北海道産らしさのある美味しいパスタを作ることもできます。

薄力粉の定番商品は「ドルチェ」「北もみじ」「KUCHEN」などです。軟質小麦と呼ばれる小麦が原料で、たんぱく質が低ければ低いほど価格も高くなります。

小麦にも品種があるなんてよく考えたらありそうな気がしますが、色々あるのですね。