「上新粉」と「白玉粉」の違い

「上新粉」と「白玉粉」の違い
上新粉と白玉粉は、米の粉という点では同一のものですが、違いの一つとして上新粉は「うるち米」を使用し、白玉粉は「もち米」を使用します。そして、含有されている「でんぷん」の違いにより糊化の過程に違いがあります。

上新粉は精白したうるち米を洗った後に乾燥させます。乾燥させたうるち米に少量の水を加えて製粉を行い、ふるいわけをします。製菓の材料として使用されることが多いです。材料は非加熱で、製品として使用出来るようにするには、加熱する必要があります。

目の粗いものを「並新粉」「新粉」と分別し、細かいものは「上新粉」とします。また上新粉よりも更に細かいものは「上用粉」と分別されています。「新粉」は(団子・すあま)「上新粉」は(団子・柏餅・ういろう)上用粉は(蕷饅頭に配合)という用途に分かれます。

白玉粉はもち米を水洗いした後に、水に浸してからしっかりと水切りを行います。それにまた水を加え挽きます。出来上がった乳液をふるいにかけて、沈殿したものを圧縮脱水します。最後に自然乾燥させます。

主に白玉団子の材料として使用されます。白玉のつるりとした食感は粉の粒子が非常に小さいからだと言われています。白玉粉は室町時代か鎌倉時代に、禅の修業の一つとして中国や南宋に渡った僧侶や、日本へ来た僧によって伝えられたという逸話がありますが、明確にはされていません。

一般的に大衆へ広まったのは江戸時代の頃であり、それまでは富裕者しか口に出来なかった砂糖や餡のような甘いお菓子が、手に入るようになりました。現在では白玉粉は簡単に手に入りますが、昔は非常に貴重な材料だったのです。

まとめとして上新粉と白玉粉の違いは、前者は「うるち米」を加工した粉を用いて精製するものであり、後者は「もち米」を使用します。更に各「粉」によって、作られる食材が変わって来ます。

この二つの粉の違いを説明する時は、上新粉は「うるち米」白玉粉は「もち米」を使用するという認識で良いです。