グラニュー糖と砂糖の違い

グラニュー糖 砂糖 違い
グラニュー糖の成分の違いは僅かです。この僅かな違いが淡白な甘みのグラニュー糖と甘味が強くてコクがある上白糖、と風味が全然変わってしまいます。結晶の大きさも違います。

上白糖とは、日本で最も多く使われているお砂糖です。いわゆる、普通のお砂糖で、しっとりしていて使いやすく、触ると常温でも手にベトベト付いてきます。

ショ糖(ブドウ糖と果糖が結合したもので二糖類)が主成分で、水分と転化糖(ショ糖を加水分解してブドウ糖と果糖が混ざったものにした甘味料でショ糖より甘い)を約1%ずつ混ぜてあります。

その違いによりショ糖がほとんどのグラニュー糖があさっりした甘みに対して上白糖は濃厚な甘みになっています。

ちなみに上白糖はショ糖の割合が97.8%ほど、三温糖は96.4%ほど、グラニュー糖は99.9%、黒砂糖は80%です。

グラニュー糖はショ糖は99.9%の割合で、サラサラとした形態で扱い易い甘味料です。

砂糖もグラニュー糖もさまざまな料理やお菓子の甘味付けに使われていますが砂糖は、コーヒーや紅茶などの素材の風味を楽しむ場合や焦げやすいという性質もあるので、焼き菓子(クッキーやメレンゲ)にはグラニュー糖のほうが適しています。

砂糖に適しているのは、メイラード反応(食材のアミノ酸と結合)による飴色(茶褐色)を活かしてカステラの焼き目やブリの敵焼きなどに向いています。
砂糖の結晶は無色透明ですが、砂糖は白く見えます。

これは、砂糖の結晶が光を乱反射しているので白く見えます。雪が白く見えるのと同じ理屈です。

日本で砂糖といえば上白糖のことを指しますが、世界的にはグラニュー糖が一番使われています。

上白糖の原材料は、さとうきびやてん菜(ビート)です。

てん菜を原料とした砂糖にはオリゴ糖が含まれていると言われることがありますが、てん菜上白糖、てん菜グラニュー糖にはオリゴ糖は含まれていません。

簡単にまとめるとグラニュー糖はショ糖でほとんどできていてサラサラ、さっぱりした甘味、上白糖(砂糖)はショ糖と転化糖でできておりしっとりとしていて甘味にも深みがある、でも甘味料として大差はないと言うことです。